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2014年09月12日

紫芋パウダー+卵白=青 の件

私の覚え書き(汗)


紫芋パウダーと卵白で水色になる件
 紫芋のアントシアニンはリトマス試験紙のように酸性・アルカリ性で色が変わる色素で、酸性だと赤、中性だと紫、アルカリ性だと青から緑に変色。
 ムラサキイモやムラサキキャベツの色素は変色が鋭敏で、だいたいpH8ぐらいで青、それを超えると緑になる。
アルカリ性の食品というのは、ほとんど存在しないが、卵白は卵殻のカルシウムが溶け込んでいるため、身近な食品では珍しく弱アルカリ性。なのでアントシアニン色素を持つ野菜と一緒に調理すると、たいていの場合は青になる。
◎ナスの漬け汁に白いカマボコを漬けて青くする=ナスのアントシアニン+カマボコのつなぎの卵白

 紫芋パウダーってどこに売ってるのさっ!
→これ作りたいfunasshi〜2014-09-12 15.58.49.png
ラベル:紫芋
posted by jojo at 23:19| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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